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お酢ダイエット

黒酢はどのように作られているの?

投稿日:2017年6月29日 更新日:

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今ではスーパーに行けば普通に買えるようになった黒酢

健康効果やダイエット効果に注目され、今では知ってるよという人も多いのではないでしょうか。

そんな黒酢は鹿児島県から生まれた調味料です。

その黒酢の歴史や魅力について知ると、より黒酢について興味がわくのではないでしょうか。

 

黒酢のはじまり

 

黒酢の始まりは、文政12年1830年頃。

鹿児島県市指宿郡は鹿児島県日置郡の杜氏が伝えたとも、中国から伝わったとも言われています。

藩政時代、薩摩藩の福山は鹿児島と宮崎をつなぐ商業地で、酢の原料である米の集積地でもありました。

さらに、きれいな湧き水と醸造に適した温暖な気候があり、仕込みに使う壺を藩内で作ることができるお酢造りに最適な街でした。

 

普通のお酢と黒酢の違い

黒酢と他の米酢と大きく違うのは、一つの壺で糖化からアルコール発酵、酢酸発酵まで行うところです。

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仕込みは熟練した職人たちによって春と秋に行われます。

アマン壷と呼ばれる仕込み用の壺に蒸した米麹水を入れます。

その後乾燥麹を壺の中の液体の表面に浮くように均一に振りまきます。

これを振り麹もしくは浮き麹と思います。

そして上で壺も口を覆い、さらに陶器の蓋をかぶせます。

蓋をされた壺は屋外に並べられぬ1年かけてじっくりと発酵熟成させるのですが、熟成が進むほど黒い色に変化していきます。

黒酢が壺酢とも呼ばれているのはこのためです。

 

黒酢に欠かせないアマン壺とは

 

鹿児島ではお酢のことをアマンと言います。

仕込み用の壺のことをアマン壺と呼んでいます。

福山町に行くと鹿児島湾を挑む斜面にアマン壷が並んでいます。

一面に広がるアマン壷に見ると壺の畑のようにも見えると言われます。

 

アマン壷の特徴

 

アマン壷は黒色とも灰色とも茶色とも言えない独自の色合いを持ち、大きさは胴径40センチ、高さ62cm 口径14cm 容量は約54リットル

現存している最古のアマン壷は薩摩焼の代表的な窯場だった鹿児島県日置郡伊集院町で焼かれたものです。

 

薩摩焼の歴史

 

薩摩焼は藩主島津義弘が豊臣秀吉の朝鮮出兵に従軍した時にそれ帰った陶芸の一部が苗代川に移り住んで始めたもんと言われています。

今では高級美術品ですが以前は黒もんと呼ばれ、日用生活品として密着したものでした。

 

古いアマン壷からは良質な黒酢が作られる

 

古いアマン壷からは質の良い黒酢が作られるといわれています。

これには長年繰り返し使われてきたアマン壷には醸造に必要な酵母や酢酸菌がついているからです。

モルトウイスキーやワイン味噌を作るときに古い樽を使うのも、味わいぶかく香りが高く、質の良いものを作るためです。

 

黒酢の長期熟成への効果

 

漬物やお酒も出来て時間をかけた方が美味しくなります。

豆も時間をかけて発酵熟成させておいしい味噌や醤油になります。

黒酢も同様で長い年月をかけて発酵熟成させるからこそ、豊かな風味が生まれるのです。

 

時間をおいたほうがおいしいというものには体に良いものが多いのも事実です。

米酢は人が酵母を加えたりしなければ、次の発行には進みません。

しかし、アマン壷で作られる。黒酢は途中で酵母を加えなくても発酵が進みます。

 

現在でも何で醗酵がされているのかというのは具体的には、判明されていません。

この壺の中で入れれば自然と酢ができるというのにも身体に良い健康効果が未だ秘められているのではないでしょうか。

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